星期三
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美食说|胡适家宴必上的菜,不来尝尝吗?

www.jixijz.com   [字体: ]   作者:小周  来源:  浏览:2150

 

“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”

——梁实秋


这是绩溪女婿梁实秋参加完胡适家宴后笔下的一品锅。”此菜是家乡名肴,务请诸君赏光,品尝一下,地道的‘家乡味’” ,胡适先生陈恳的话语仿佛就在耳边。

胡适先生祖籍是绩溪县上庄镇,从小在村镇长大的他,受到当地不少习俗的熏陶,对“一品锅”情有独钟,在逢年过节和招待客人中,必定会有这道佳肴。任北大校长时,胡适先生就用家乡的一品锅招待绩溪女婿梁实秋先生;担任驻美国大使时,曾用这道菜招待美国友人和他的恩师杜威。

绩溪多山,民风淳朴。有记载曰:本地山路崎岖,鲜有宾客。如有远方来客,绩溪人莫不欢欣鼓舞,招待有加,盖倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬佳宾,宾客无不赞许,从此铸就安徽一道名菜。宋代苏辙、清代乾隆皇帝都有赞美之辞,及至民国胡适更将其发扬光大。

它的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分辅成若干层,最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼,楼数越多,层次越高越好。每层依次铺好后,开始时必须猛火烧一样,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用瓢勺将原汤汗,从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻,不老不嫩,烂而不化,熟度适中,热而不烫,冷而不却,保持色香味的统一,使口味一触即发。

绩溪胡氏一品锅的垫锅素菜随季节变化可选用不同的原料,一般一品锅分四个层次,档次高的一品锅则加鸡块、鱼块增至六七层。其特色是用料朴素,制作讲究,由于荤素搭配,各种菜肴的本味互相渗透,其味更佳。由于一品锅以锅代盘,不仅符合卫生,且冬令上桌,菜肴不易冷却。用行家的话来说,由于一品锅的烹饪集中体现了传统徽菜的“重油重色重火功,保持原汁原味”的特点,致使该菜的流传与经营久盛不衰。

当年徽商兴旺时期,男人一年四季大都外出经商,只有时逢过年才能回家一趟,家人为了表达思念团圆之情,同时考虑到冬季寒冷,于是精心制作了由很多原料,一层层围叠起来组成的火锅,以此庆祝合家团聚,祝愿来年经商红红火火。

此菜特别适合于隆冬家人团聚时吃,八仙桌上,中间放着“一品锅”,大家围坐炉边,边吃边聊,热气腾腾,菜香四溢。此菜荤素俱备、色香味俱佳,一种惬意温罄的情趣,弥漫在空气之中,不由得又增添了几分乡亲的情谊。一品锅看起来其貌不扬,在有点老土的铁锅里分层码放着鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺,煮好了端上桌,热气腾腾,香气扑鼻,不仅让人胃口大开,也驱散了冬日的寒意。


 

  1. 来绩溪,一定要品尝胡氏一品锅。

  2. 表面看,像是北方人的分层锅仔杂烩菜,实则有很大区别。杂烩菜基本上是一次下料,混炖一起。而烹制一品锅,是多次下料,多层次组合,多次加汤,多次焖烧,使菜肴徐徐入味。

 
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