星期二
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绩溪岭南十碗八

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    “十碗八”——是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席,以伏岭“十碗八”最为著名。它是一种民间套菜,一般只在婚寿吉庆之日操办。它是由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。冷碟有小排骨、卤猪肝、卤舌条、桂花肉、干笋丝、腌蕨菜、瓜子、花生。其中六样荤素菜肴可随季节、条件的变化。绩溪县岭南方言中的“瓜”与“加”、“生”与“孙”同音,寓意“加子加孙,福泽绵长”。普通的十道大菜有“石耳炖鸡、时蔬粉丝、鄣笋猪蹄、枣耳甜羹、红焖块肉(外加发包)、虾米煨炀、三丁焖粉、萝卜杂烩、清汤肉圆、红烧全鱼。这套菜的特点是用料普通,熟制方便,朴素实惠,其原料皆产于当地。明代中叶后,绩溪徽商兴起,特别是清代咸、同后,岭南的徽馆业迅速发展。徽厨们为了提高家乡饮食生活水平,将海产品带到家乡,提高了“十碗”的菜肴档次,如将时蔬粉丝改为上汤鱼翅,鄣笋猪蹄改为煨海参子等。
    岭南“十碗八”的组合精当、完美。这一民宴由菜类看,有荤有素;以味觉言,有咸有甜;按状态分,有干有稀;视种类论,有菜品、有主食;就营养说,蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备;从技艺究,有炖、炒、煨、焖、蒸、氽七法皆用。有烹饪家赞誉绩溪岭南的“十碗八”是一套民宴菜肴的“黄金组合”。


 
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