星期二
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绩溪特色小吃“水馅包”

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     当“小笼包”在神州大地到处风靡之时,“水馅包”却是“藏在深闺人未识”。它是安徽绩溪一带的特色风味小吃,也是徽厨世家嫡侍的“拿手戏”,值得品尝。

    顾名思义,“水馅”,是水与馅的融合,是灌满包内的汤液,水馅的馅料制作十分讲究。它是以瘦肉糜为主料,拌以香菇米,开洋米,茶笋米,豆腐或蛋清及香菜等佐料,再加一种必不可少的重要作料——兑入肉冻汤,淋以适量麻油,这是汤液的主要来源。有的以整只蹄膀文火煮烂熟后,剔去骨头,将肉剁碎,连同肉冻一起调入馅料之中。水馅加入肉冻汤后,象勾了芡的糊状馅心,即可包好经旺火蒸熟。肉冻化开,与馅内各种作料相混合,形成的汤液,味道极其鲜美、清口、独特。如果水馅制作不得法,有馅无水,即没有汤液灌注包内,就名不符实,成了豆腐肉包,干爽无味了。

    绩溪的“水馅包”,除馅料制作上的技法配料独特外,其外形也与其他各地小笼包均不相同。包皮薄软滑润,用手工经“碌锞捶”碌成圆形,也有用机器压成薄皮后切成圆形,馅抖包入皮内,用大拇指和食指夹拉皮边,逐一“打擀”,挪成半圆形,像一钩弯月,当地人称“半月水馅包”。“打擀”式样也有很多种,巧手能挪成紫萝兰形状,非常美观幽雅。一只水馅包,就像一串丰盛的紫萝兰。绩溪人称紫萝兰为“舟花”,所以当地人又称为“舟花水馅包”。这种外形传说是徽州女人的独创,她们把常年在外艰辛创业的徽州亲人的思念做成半个月亮,万种情意,挪成百褶罗裙模样,寄托早日团圆的希望,多么浪漫和美妙的意境啊!

    水馅包用的蒸笼很大,一笼可放25—30只,现在商家改用小笼,水开后才入笼下锅,要保持旺火不断,一气上顶蒸熟。吃水馅包要趁热入口,味道更佳,汤液更盛,冷却后汤液就明显减少了。但在滚热的蒸气中,又须防缺口冲出的热气蒸烫嘴皮。

    蒸好起笼的水馅包,灌满汤液的热气,将簿软的包皮鼓得像一个个小气球,非常诱人可爱。夹入餐盆须小,以防戳破汤液流失。

    绩溪是徽厨之乡,正宗的绩溪徽菜馆,无论在北京、上海、武汉、郑州、合肥等各大城市或中小城镇,都有此种特色的水馅包入席。作为食客在酒菜吃过之后的美食,不再上米饭或面条等主餐食,既丰富了食客的口味又增添了席间的花色品种,典雅而又气派,新颖而又独特,受到了食客普遍的称道和欢迎。

    绩溪人招待贵客,纵是名流学者,高宫巨贾,也常“水馅包”入席,并配以适量清爽可口的酒菜酌酒。

                

 
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