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徽菜风云 | 那时候,谁下馆子不点徽菜?哪又没有绩溪人的徽菜馆?

www.jixijz.com   [字体: ]   作者:兰18356333912  来源:Tell:0563-8156998  浏览:1314

文 | 绩溪生活

文摘网络徽菜研究资深人士撰文 版权归属原著


   正文  ▾


作为绩溪人,作为徽菜的挚爱和推广者,我对一些人对徽菜烹制过程中“三重”特点的“重油、重色”的误读表示很生气,所谓“三重”是为讲究用油、菜品颜色搭配以及重火功,而非多用油、多红烧多酱色的意思。今天文中有说道,敬请大家在中饭边,晚餐前,腹中有饿感的时候耐心研读,这样您就会更爱我们的徽菜了。

 

 

最初的徽菜,是一种本土菜肴,称为绩溪土菜,这种来自民间的菜肴,带有浓郁的地域、地缘的属性,它的特点是朴实、丰富、实惠。原料多的就地取材,烹调中讲究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特点,既有荤菜中的净菜,如炖全鸡、全蹄、全鸭、全鱼,或红烧肉、红烧蹄膀、红烧鱼;也有荤素搭配的菜肴,如板栗烧鸡、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼,菜的名称也以直呼其主料为主。(想想宫廷玉液酒、群英荟萃之类的菜名,对比之下,我们的爷爷奶奶多实在。)  

 

 

自从绩溪人闯入外界市场,并以餐饮服务为谋生职业后,便将绩溪的平民菜肴推上了异域的餐桌。但是,由于市场的需求和竞争,徽菜业如果仅仅停留于原有土菜的水平上,是无法立足市场的,这样,又促使徽馆经营者们不断将原有的徽菜进行改造、翻新。

 

 

徽厨们从菜肴自身利益特点出发,在烹饪技术上一直不断钻研用油的技巧,将其赋予更深、更全面的含意。


 

如在菜肴烹饪中讲究:"过油",除水发之类的菜肴外,多数菜肴在制作中,均要在油中短时间地氽一遍,然后沥去油,这样做不仅缩短菜肴的烹饪时间,经过"过油"处理,还可除去菜肴的苦涩味、腥味,且使菜肴更加鲜嫩;另则,徽厨还在实践中摸索出各种动、植物油的特点,不同油脂由于自身性质不一样,烹饪时,根据需要来发挥其特性,叫"因菜施油"。比如做葡萄鱼时,要用麻油来炸,因为麻油系半干性油脂,不易吸收水份,故炸制菜肴的外皮易脆,并能保护较长时间的脆度;再则,烹制菜肴讲究少油多放(烹制菜品的固定用油量分多次投放),如烹饪清炒鳝糊,胡操作过程中需三次投油,即以菜油作底油滑锅,以猪油作主油烧,起锅装盘后用热麻油作味,这样可使此菜肴更加鲜美醇香。


 

在重色方面,原始徽菜对色的概念单一,平民佳肴偏重于红烧菜肴的酱色。后来,出外的徽厨们从菜肴主料原色的搭配上下功夫。如:石耳豆腐丸、雪里送炭,以黑褐色与白色搭配,色彩对比强烈、明快;翡翠是仁鸡片,以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、玉色的鸡片搭配,金凤卧雪,以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配,色彩和谐、淡雅;雪菜扣肉,以深红色搭配,色彩凝重、沉重;五色绣球,利用褐色的香菇丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外,五色搭配,色彩显得艳丽、丰富。

 

 

在重火功方面,原始的徽菜技艺比较单调,仅有烧、炒、炸、煮四法。在徽商打拼天下的时候,徽厨们认真在火功方面做文章。他们准确把握制菜的火候,考究制什么菜用什么火。总结出旺火炔炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、扒、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等30多种功法。

有的一菜多法并用。所有的火功技法,都为了达到一个目的,即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼,鱼不煎不炸,少油滑锅,旺火紧汤,加盖速烧七八分钏即成。这样烧制,不仅鱼肉的水分不致散失,原汁也得以保持,且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条,虽入锅煮两次,但时间短,舌面的薄腱其质未酥,质地微脆,嚼之鲜嫩,又因原锅原汁浸泡,故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋,先煮后炸,两次下锅,鸡蛋的色泽金黄,外脆里嫩,因操作迅速,蛋黄熟而淌心,别有风味。

 

此外,使菜肴在制作中营养物质不易破坏并在上席时保持亮丽和温度,徽菜又讲究汁芡与糊浆的应用。


徽菜尤擅以汤调味,烹饪中特别重视汤汁的制作,除了运用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨一类禽兽肉骨熬制汤汁外,还善用火腿、腌肉、竹笋、冬菇等原料制汤烹调菜肴。最典型的菜肴就是腌炖鲜,以新鲜猪肉与腌肉同炖,其味互补,鲜味无穷。

 

 

比如干冬菇洗净后,用凉水浸泡,浸泡的菇水其鲜味是味精道的13倍,徽厨们都不轻易丢弃而作调料汤使用。当微厨们闯入长江流域一带后,由于这些地方临水近海,一些海产水产,如鱼翅、海参,甚至东北熊掌,本身都缺乏鲜味,特别需要精制各种高汤来调味提鲜,为此,徽厨们特别讲究制汤技术。

 

 

话说民国初年(1912),各地菜馆云集于沪,南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后登滩上海,烹坛竞争逐渐异常激烈,各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客,多做生意,徽菜厨师们不仅着力继承徽菜传统烹饪技艺,把绩溪人的食俗传到境外商埠,还吸取各帮烹饪技术艺之长,发展徽菜的新品种。在徽馆中,除了经营徽州土菜及传统名菜清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外,各大徽馆都有自己的重头菜。

 

 

《中国食品》杂志曾载当时上海徽馆的一段史实:"徽馆既经营菜肴,也兼营汤面。拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等,两只特菜是馄饨鸭和大血,烧得格外道地,曾闻名于沪。其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等"。还有"老西门大富贵的红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅圆子;东长治路大嘉福的清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅;宝山路大中华的红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤;三角街三星楼的红烧肚裆、走油蹄和天津路鼎兴楼的三虾面……均在上海有相当的影响(以上菜馆,均为绩溪人所开)"。

 

 

同时,各地徽馆的厨师们通过不断研制,无论在原材料选用、烹饪的技艺、菜肴的名称等方面都有了改进。从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球等;从水渍饼(豆腐肉圆)推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子等;从家常豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐等;从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉等;从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭等;从烧鸡块推出栗子鸡、时鱼鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜等;从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼等。

 

 

徽厨们并不满足于对原有徽菜举一反三的创新。徽菜馆在经营中,也不断吸取兄弟菜系的烹饪技艺,并根据当地食客的嗜好,研制出既保持传统特色,又适合当地人口味的徽菜,如上海人喜吃鱼的头尾部分,上海的徽厨便创制了红烧头尾、红烧划水;武汉人喜吃鱼的中段,徽厨便创制了连刀鱼、红烧瓦鱼、武昌全鱼等。徽厨们又根据市场需要,从外帮、外国的菜点中,吸取营养,丰富徽菜的品种。如从北方的涮羊肉中得到启示,创制了徽式菊花火锅;从日本三明治、德国汉堡这些菜、点结合的洋食品中开发了秋叶吐司、虾仁吐司和鸡茸吐司等等。市场的需求,使徽菜变得更加丰富多彩,也促进了绩溪旅外徽馆业的发展。




 



 

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