星期二
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一周一食 | 舌尖沉淀刀板留香

www.jixijz.com   [字体: ]   作者:兰18356333912  来源:0563-8156998  浏览:939

                                          绩溪刀版香

摄影:章恒全

喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”,用腌咸肉制成的“刀板香”是徽菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。

腌制的咸肉,原本是徽菜中的“一介布衣”,居然也和臭鳜鱼、红烧马蹄鳖、清炖石鸡这些“贵族”平起平坐了,徽菜的“颠覆”可见一斑。

我们的老祖宗果真吃得如此考究么??

答案是肯定的。

《刀板香》一书的作者许若齐曾写道:“刀板香的确是普普通通的徽州土菜,但在那些缺油少荤的日子里,无论是在城里还是乡下,能受用它,哪怕是浅尝辄止,也是一件奢侈的事情。”

时间的味道

 

刀板香的食材是精选年猪层次分明、肥瘦相间的五花肉,纯盐腌制,经过上盐、反复推揉,然后放进大缸,压板,开始漫长的的等待......

腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,再经过阳光的暴晒,出油,再结合自然晾晒风干的传统工艺,这样便制作成色泽鲜艳,红白分明的腌肉。

 

腌肉营养成分丰富,肉鲜而嫩带香甜,瘦肉疏松可口似松明,肥肉香而不腻如凝脂。

 

刀板香,其意在刀板留香!

 

01

 

原生态猪肉

 

刀板香所用猪肉是原种原味生态黑猪,天然无公害,瘦肉率高、肉质鲜美。在腌制猪肉时选用的是五花肉,此部位肥瘦相间、层次分明、且熟而不烂、易于食用。盛在盘中也颇为坚挺,卖相非常好。

 

 

02

 

香樟木板

 

刀板香的美味和那条板有着密切的关系。一块上佳的香樟木板是必不可少的。在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。

 

 

03

 

功夫在于“晒”

 

在阳光温暖的日子,白花花的猪肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒,让肉渐渐泛黄、出油。一滴滴油脂在阳光下变得晶莹剔透,一刀刀的刀板香,就挂在通风的地方慢慢风干。

 

04

 

樟木板上快切

 

任何菜都有绝技和秘密,刀板香也不例外。这肉一定要放在香樟木板上快切。因此刀板香肉身上粘着了香樟气味,算是比较正宗的。 香樟木板并非标配,但确实经过香樟木板切出来的肉,那滋味才真是不一般。

 

教你如何正确做刀板香

 

01

 

处理鲜肉

 

做法:选用层次分明、肥瘦相间的土猪五花肉,把猪肉切成大小适宜的肉块,用粗盐反复揉搓,直到搓出“汗”为止;将搓好的肉块整齐放入木桶或是缸里,上面用大石头压着,15天左右上下翻一次,一个月左右,再把已经被压得非常紧致的肉拿出来,用清洗干净,用绳串起来,挂到太阳下晾晒,如果阳光好的话,一个星期左右就晒好了。

 

这样做出的肉才越嚼越香,配得上“刀板香”这个名字。

 

02

 

处理咸肉

 

做法:把腌制好的咸肉取出,用清水冲洗干净,放入高压锅,再添入姜片、八角和各种材料,炖到肉煮到八成熟时取出(可以用筷子扎透的时候)就出锅了。

ps:因为咸肉本身就是咸的,所以烧的时候,我们不需要另外加盐。

 

03

 

切片

 

做法:捞出来,趁热把肉放在樟木刀板上切成半公分厚的长条方片。耐心的等待樟木板慢慢吸走咸肉的油腻,既保持肉的咸鲜,又油而不腻,这才是真正的“刀板留香”。

 

不粘不连,干干净净,

刀起落处,香气四溢,让人垂涎不已。

 

04

 

装盘

 

斜叠于布满年轮的香樟木板之上,

用葱花和绿叶稍微点缀下,

蒸出来的刀板香一块块亮晶晶的,鲜与咸都恰到好处。

 

刀板香

刀板香的吃法

方寸之间尽显徽州人家的农耕气息

其背后也有一个传奇的故事

 

刀板香的传说

明代绩溪出了位蜀马籍的状元陈玉泰,他携其家人荣归故里探亲时,村人以绩溪特有的黑毛猪肉腌制的咸肉烹饪后款待他,当厨子将在枣木刀板上切下的咸肉一片片码入盘中时,醇香从厨房四处飘散,在堂屋与相亲唠嗑的陈状元闻到咸肉香味后,循香走进厨房,吸吸鼻子对厨子说,“哇!老家这咸肉真的很香呀!连这块刀板都香了。”于是,这称之为刀板香的徽州土菜就这样在状元故里产生了。

 

 

 


 
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