星期二
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徽式炒面

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    面条怎么能炒着吃?以前听过一些人对炒面的疑问,随着黄山旅游的兴起,徽式炒面也慢慢被游人熟知,其作为地道的黄山小吃,越来越被人们所喜爱。它既可以当点心主食,又可以当菜佐餐。下面介绍一下徽式炒面的作法。
 

    选人工手擀面250克,瘦肉丝适量,冬笋丝、香菇丝、黄瓜丝、蒜末各1大匙;精盐、味精1小匙,酱油、黄酒各1大匙。首先在锅中煮沸一锅水,将面条入沸水中煮六成熟,捞出沥干水备用(可入冷水再沥干)。再将锅中入油烧热,下肉丝、蒜末、冬笋、香菇炒香,配合调味料入炒锅翻炒。 待炒香所有材料后,将凉干的面放入锅中继续翻炒,至面条外观金黄油灿后加少许黄瓜丝即可装盘。

  徽式炒面色泽嫩黄,金丝缕缕,鲜香扑鼻,柔软涯滑,油而不腻。游客们来到黄山、屯溪、在老街甚至整个古徽州的县市中各大餐馆酒楼,皆可品尝到徽式炒面,这种食品是徽州人喜爱的面食之一,各地佐料的不同,也使得徽式炒面有了更多的版本与不同的风味,而且各地名称也不尽相同。


                    

    

    比如绩溪民间对炒面的称呼是“徽式两面黄”,该炒面不同于徽式炒面这种将面条与菜肴搁在一起共炒,而是采用菜肴盖浇的形式烹饪。为使这一主食达到“面色黄、面质脆、菜肴热”的要求,技术熟练的厨师常采用菜肴与面条分二锅同时进行的方法炒制。
  先将锅置火上入油烧至六七成热时,投入葱姜煸炒后再放入肉丝、酱油、白糖、料酒,经翻炒后,放入笋丝、加水盖上锅盖焖烧,至肉丝、笋丝七成熟时,投入香菇丝共炒至熟,勾芡淋上面油,起锅待用。取面条,入沸水锅中氽一遍后,立即捞起放入冷水中漂凉,漏勺沥干水份后,将炒锅入油,烧至五六成热时,将面条铺于锅底,不时滑动炒锅,待一面封皮时,再煎炒另一面,这样反复几次,待二面均呈金黄色时即可起锅装盘。并将之前炒好的三丝浇于面上即成。
  徽式两面黄吃味松脆醇香,在旧时上海的徽馆中,特别深受顾客的青睐。
  无论是徽式炒面还是徽式两面黄,都是将面条食法的一种延伸,而且这类炒面在市面上售价也很经济实惠,实为不错之选。

 

 
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