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清炖鱼头:琢磨家的味道

2019-06-10 11:01:33   [字体: ]   作者:  来源:
 

    好吃是人的天性,从果腹之需到追求美食,吃成了中国特有的文化。为了味蕾的舒坦,可驱车百里,匆匆忙忙的;可排队数小时,不急不躁的。更有甚者,可为一口鲜香,不计成本,甚“以命相赌”,张大千差人飞抵北京仅为“打包”一份黄焖鱼翅,苏轼“拼死吃河豚”后,竟有“也值得一死!”之感慨。

      徽菜重油重色,食材多为腌制发酵之物,红烧煎炸为主。在徽州,“八山一水一分田”,鱼不是强项,清炖鱼头段然算不得徽菜,但自有了太平湖、千岛湖,鱼似乎也成了现代徽州的主打菜。多年前,曾在歙县深渡某酒店吃了一道清炖鱼头,其色晶莹乳白,皮滑,肉嫩,骨酥,汤鲜,一勺入口,鲜香绵柔,直入心脾。顾不得斯文,连喝三碗。后又专程解馋了几回。

 

    本着会烧菜的男人总坏不到哪里去的精神,在外面吃到的菜,总想在家琢磨复制出来。鱼头炖制过程并不复杂,在铁锅中倒入适量色拉油,大火加热,将鱼头刨成两半,顺锅边轻轻滑入,两面轮流翻煎,约几分钟,以不粘锅、不焦糊为准。煎炸后一次性加足刚烧的开水,同步加入少许干薄荷叶(或紫苏叶),大火烧开,至汤色变白,用漏勺瓢去漂浮的白沫、油花,后换至已加热的砂锅内中火炖烧。十分钟许,捞掉薄荷叶,加入适量食盐、白糖,小火慢炖,二十分钟即可,如有时间足够,多炖几十分钟,口味更佳。

   但凡制作清淡鲜美的菜肴,食材是决定性的,一丁点异味都会破坏一道菜的口感,不像红烧油炸菜肴,可加重其它作料来调整。清炖鱼头,宜选清水中捕获的野生胖头鲢鱼为佳,池塘或水库网箱中养殖者,泥腥味重、肉质粗糙。

   徽菜,讲究色、香、味、器。色,乃视觉感受,能瞬间传到至味蕾神经,鱼头汤起锅,加入几段葱叶,晶莹乳白中几片翠绿,清新淡雅。“香”和“味”靠的是食材本身、烹饪的技巧,是牵动味蕾的根源。加入干薄荷叶除腥,效果优于生姜料酒,尤为清炖菜。干薄荷叶煮后,及时捞出,以免久煮后,其自身青草味残留汤中。器,为炊具、餐具,炖鱼头时先用铁锅煎炸,后移入砂锅慢炖,因铁锅传热功能强,便于调剂温度,砂锅保温,能均匀受热,宜于炖菜,砂锅置于餐桌之上,厚实端庄,品位厚重。

    吃,是一种享受,会吃,是一种学问,自己下厨,则是一种生活的态度,是一种让味道成为记忆的生活方式。这种记忆与自家厨房嫁接后,则成了家的味道。有了这种味道,家不再是远远就能看见的楼房,不再是黑夜里一眼就能辨出那扇亮着灯的窗户,不再是墙上挂着的全家福,不再是餐桌旁那个固定给你留着的座椅,而是一种渗入到细胞、流淌在血管中的唇齿留香的味道。这种味道是一根风筝的拉线,不管你漂泊到天涯海角,不管你吃尽美味珍馐,总会拽着你往家赶。这种味道是一坛埋在你心底的酒,离家越久,越醇厚、越绵柔、越刺激着你的味蕾,一想起,就口舌生津,就想回家。

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