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味道的记忆:绩溪面食之“挞粿”

2019-09-23 09:27:31   [字体: ]   作者: 章15956349006  来源:
 

 

小时主食还是以米饭为主,所以,妈妈偶尔做的一些面食就成了我爱吃的食物。

 

绩溪属于南方,种的小麦比较少,古时起就比较珍惜面食。宋朝时,大文豪苏辙任职绩溪县令,曾作诗一首,“百家小邑万重山,惭愧斯民爱长官。粳稻如云梨枣熟,暂留聊复为加餐。”可以看出稻谷是当时绩溪的主产。正因为面食不易,所以绩溪人做面食就比较精打细算,记得上大学时,在 学校食堂里吃大馒头,一个比得上绩溪做的包子的三四个,而且,绩溪做的包子有的是肉包子、菜包子。更为神奇的是,绩溪“挞粿”面食外面包了一层面皮,里面都是各种馅。还有绩溪的点心,相比北方的饺子,皮的厚薄简直不可同日而语,绩溪点心可以透过面皮看见里面的馅。绩溪的水馅包也一样,馅的份量绝对是主角,把面皮挤得胀鼓鼓的,吹弹得破,令人食欲大开。


 

 

绩溪多山,食材丰富。北方的小麦一经与当地的食材搭配,再历经千年积淀,绩溪面食便成为一道独特的民间风味小吃,这其中,尤以绩溪“挞粿”最为典型。绩溪“挞粿”外面一层皮用面粉、米粉、玉米粉均可,但一般称玉米粉制作的“挞粿”为“波罗粿”(“玉米”在绩溪土话中称为“波罗”)。米粉做的粿,冷了以后比较硬,一般不常做,主要在过节的时候做上一些,烹制方法以“蒸”为主,也有“候(绩溪土话)”的。通常所说的绩溪“挞粿”还是以面粉做的为主,家庭制作方法不算复杂:把面粉和成稍厚一点的圆形面皮,把馅料放上去,一点一点地用面皮整个把馅料包好,然后压成圆形饼状,直接在烧柴火的大铁锅上干“候”,切记要用小火,慢慢地将“挞粿”两面都“候”好,即可食用。现在县城里的居民都不用烧柴火的大铁锅了,这时可以用平底锅,放在煤气灶上“候”,也可以用电饼铛来“候”。绩溪“挞粿”里的馅料取自绩溪常用菜,既有时令新鲜蔬菜竹笋、香椿、韭菜、青菜、豆角等,也有晒干之后的梅干菜、萝卜丝、干豆角、干香椿等,还有腌制的咸菜,把黄豆、绿豆、芝麻磨成粉,也能做馅。将猪油或者菜油、麻油等混入这些馅中,“候”的时候这些油随着热量一点一点渗入馅料面皮,较煎烤食品更为健康,吃起来更为香醇。

 

 

明清两代,徽商兴起,绩溪人出外,在交通食宿不便的情况下,“挞粿”这个制作简单、能较长时间存放且易于携带的“方便食品”,就成为随身必备之物。可以说,小小的“挞粿”支撑起了绩溪人外出的脚步。徽商的兴起,小小的“挞粿”功不可没。说起徽州文化,小小的“挞粿”里透露着绩溪人吃苦耐劳、敬业执著、拼搏进取、友爱和谐的精神风貌。以小见大,如今绩溪随处可见的街头“挞粿”小吃,农户家里时不时还要做的“挞粿”,已经成为绩溪一道独特的风景,一种独特的文化。民以食为天,品尝它,已不仅仅是食物本身的味道了;品尝它,已经成为一种美食文化的载体;品尝它,更是成为一种地域人文的咀嚼。

 

 

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