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七道徽州名菜,七个动人故事,这些菜肴里藏着一部部徽菜史!

2020-01-20 09:40:51   [字体: ]   作者: 章15956349006  来源: 转载于“徽梦绩溪”
 

地处黄山脚下的皖南徽州,是块既具自然风光 ,又富文化底蕴的土地。这块土地上孕育的徽商, 走南闯北,称雄中国商界400年,与徽商生活息息相关而诞生的徽菜  跻身于全国八大菜系之列。

徽菜又称“徽州风味”,是中国八大菜系之一,徽菜发端于南宋,兴盛于明清,民国年间又在绩溪继续进一步发展,因此,绩溪又被称为徽菜之乡,而在绩溪县的伏岭镇,诞生了很多徽菜名厨。

清代以后,随着商业的发展,徽菜的中心转向屯溪,大量绩溪人从事徽菜馆业。徽菜是伴随着徽商的发展而兴起的,徽商发展到哪里,哪里就有徽菜馆。据1998年版《绩溪县志》记载,清初县人沿徽宁路(宁国、宣城)与徽杭路向外拓展,“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。

清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。……县人历200余年在全国14省、市开办徽菜馆412家,……从业者近800人,为庞大旅外商业队伍中的劲旅。”徽菜的辉煌灿烂从上海一例足可以说明。据《老上海》一书记载:“沪上菜馆,……最先进入上海的是安徽菜。”《安徽菜系实习菜谱》中也简述了昔日徽菜的繁荣:“抗日战争前后,……据不完全据计,当时上海的徽菜馆就有130家,武汉也有40余家。徽菜影响及半个中国。”

作为中国八大菜系之一的徽菜,其发展历史如黄梅戏般抒情绵长、韵味十足。徽菜的特点是重油、重色、重火功、重养生,以汤汁清醇,味道醇厚,上桌后香气四溢而著称。

徽州人对徽菜有个俏皮的总结——“严(盐)重好色,轻微腐败”,后半句则以臭鳜鱼和毛豆腐为代表。几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的,它是典型的闻上去臭,吃起来香,用筷子拨开,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,骨刺鱼肉分离,颜色温润如玉,肉质鲜美醇厚,入口风味独特,别有一番滋味。 

山脊、溪水、祠堂、马头墙和徽菜.....游黄山不可错过皖南徽州美景,在黄山不可错过徽州味道,现在让我们来一起寻味徽菜背后的故事。

缘起于清乾隆间皇上微服行旅,来到徽州绩溪上庄拜谒天子坟,因天色渐晚,便借食宿于一山村民妇家,民妇将鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等四样冷菜码在锅中热熟后供上餐桌,皇上津津有味地吃着这民间菜肴。食后问民妇这锅菜叫什么?民妇答道,我们乡下就叫一锅熟。皇上说此名不雅,于是赐名一品锅。著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福,更使该菜声名远播,故又称胡适一品锅。

 

清代同治年间,徽州绩溪伏岭徽商邵万生,在杭州开办聚和春酒楼。有次,其老母食了家乡小河鱼而骨刺伤喉,让这位大孝子心头纠结不已。某年秋,他从杭州自新安江乘船返里,特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母,不料重阳节气温复热,尽管途中用了食盐处理。

但待他走四五十里路赶到家时,鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃,但节俭惯了老母坚持不允。奇怪的是,这鱼经万生以重料烹制后,食时不仅不臭,却散发出阵阵醇香,其味也十分鲜美。此后,臭鳜鱼便传遍家家户户。

 

 

元代至正十七年(1357)。朱元璋攻下歙城后,又挥师北上,来到绩溪,屯兵于城南快活林(今绩溪火车站一带)。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了,天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛,为防止浪费,朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧,便产生了别具风味的毛豆腐。后经历代作坊多次改进制作工艺,形成现今的特色徽菜。


 

 

明代徽州绩溪出了位状元陈于泰,他携其家人荣归故里探亲时,村人以绩溪特有的黑毛猪肉腌制的咸肉烹饪后款待他,当厨子将在枣木刀板上切下的咸肉一片片码入盘中时,醇香从厨房四处飘散,在堂屋与乡亲唠嗑的陈状元闻到咸肉气味后,循香走进厨房,吸吸鼻子对厨子说,“哇!老家这咸肉真的很香呀!连这块刀板都香了。”于是,这称之为刀板香的徽州土菜就这样在状元故里产生了。

胡雪岩嗜好笋菜。少时,他从徽州绩溪湖里去杭州学生意时,每年春天,母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉烧苗笋。雪岩发迹后,有次请左宗棠吃饭,向左帅谈起当年母亲每每为他做路菜的情景,至今难以忘怀。但这次宴请,雪岩命厨子改良了这道“路菜”,用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常,左大帅当即赐名腌炖鲜,当地人又称腌笃鲜。

拓馃已有一千多年历史。隋朝末年,徽州绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政,领兵起义,转战六州,至绩溪时,深受城乡百姓的热情拥戴。当时,义军缺粮少饷,百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——拓馃作干粮犒劳起义将士。拓馃不仅便于行军携带,且短期内可以冷食,深受将士欢迎,为义军提供了一定的生活保障。经千余年的流传,拓馃成了绩溪百姓的主食之一,并有不同名称,村民上山下田劳作带的叫冷饭拓馃,徽商出门作干粮的叫盘缠拓馃。

 

十碗八是流行徽州绩溪县岭南登源一带的民间宴席,在绩溪有近千年历史。这18道菜是从赛琼碗的几百道供品中逐年筛选出来的。直到明代才基本定型。这些菜的搭配十分精到。

就品种言,有荤有素;就味道讲,有咸有甜;就品质说,有菜肴有主食;就形态分,有实菜有汤羹;就营养析,蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物齐备;就烹技论,有炖炒烧煨蒸卤焖。故烹饪家称这是中国民宴的黄金组合。

 

 

 

 

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